Логистика мясной продукции требует строгого соблюдения температурных режимов на всех этапах транспортировки. Мясо различают по видам обработки: парное, остывшее, охлажденное, замороженное и подмороженное.

Обычно температуру мяса измеряют в толще мышц ближе к кости. Парным считают мясо, которое было получено в последние полтора часа после убоя и обработки. Замороженное мясо сохраняет температуру не выше −8°С и устойчиво к образованию микроорганизмов. У остывшего мяса температура не более +12°С, и оно портится сравнительно быстро. Температура охлажденного мяса держится в диапазоне от 0 до +4°С. Мясо, подвергнутое частичному замораживанию поверхностного слоя, называют подмороженным. Обычно оно более устойчиво при хранении.

Перед отгрузкой мясной продукции особое внимание уделяется разделке. Так, туши крупного рогатого скота обычно разделывают на продольные полутуши или четвертины, свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов, баранина перевозится целыми тушами так же без голов.

Особенности перевозки мясной продукции

При автоперевозке замороженное мясо обычно заворачивается в пергамент и различные полимерные пленки, помещается в контейнеры или коробки из гофрированного картона. В остывшем состоянии оно готово к перевозке, если остывание продлилось не менее 6 часов, а температура в толще мышц соответствует диапазону от +4 до +12°С.

Субпродукты такие, как язык, печень, сердце и другие, перевозят только в замороженном виде, а дичь отправляют в оперении и только в замороженном состоянии.

Для погрузки в рефрижераторные вагоны или контейнеры температура мяса говядины, баранины и козлятины у костей должна быть не выше минус 8°С, а мяса свинины - не выше минус 10°С. Замороженное мясо обычно заворачивается в пергамент и различные полимерные пленки, помещаются в ящики или контейнеры на стоечных или плоских поддонах. Температура экспортируемого мяса должна быть не выше минус 10°С, а температура блоков от минус 12 до минус 18°С в зависимости от вида продукции.

Охлажденное и остывшее мясо перевозится в изотермических, в том числе рефрижераторных, вагонах и контейнерах подвешенном состоянии на балках с крючьями.

Контроль температурного режима и санитарные нормы 

При перевозке мясной продукции важно соблюдать ряд санитарных норм. Например, нельзя провозить охлажденное мясо, копчености вместе с другими видами продуктов, замороженную продукцию вместе с охлажденной, а также туши, покрытые слоем льда и снега. Важно соблюдать послеубойные сроки, учитывать вид и состояние мясной продукции. В зависимости от того, было ли мясо заморожено, подморожено и охлаждено, показания к упаковке и перевозке могут отличаться.

Для контроля температурного режима применяются мобильные автономные датчики, размещаемые в различных частях изотермических, в том числе рефрижераторных вагонах и контейнерах, кузовах автомобилей, а также системы цифрового мониторинга. Современные технологии позволяют использовать системы охлаждения, которые обеспечивают стабильный уровень необходимой температуры на всех этапах транспортировки.

Использование данных методов и технологий позволяет сохранить свежесть мясной продукции и замедлить размножение патогенных микроорганизмов, что критически важно для обеспечения безопасности и качества продуктов питания.